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来源：青羊区杨记蜀味技能培训服务部时间：2023-12-17 [举报]

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　　砂锅培训

　　重庆鸡汤砂锅米线

　　原料：

　　干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

　　调料：

　　自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

　　自制汤料配方及制作（批量）：

　　分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

　　注：

　　1、此为米线汤料，醇厚鲜香，口味，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

　　2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或酱油调整色泽。

　　3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

　　麻辣料制法：

　　1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

　　2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

　　香辣肉酱制法（批量）：

　　砂锅培训哪家好 原料：

　　肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线酱料600克。

　　制法：

　　肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

　　沙锅米线酱料制法：

　　1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）50

　　0克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

　　2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

　　3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

　　4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

　　制作方法：

　　1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

　　2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

　　3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞

　　出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

　　4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，后加香辣肉酱于米线之上。

　　5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

　　砂锅培训学校 砂锅酸菜鸡

　　原料：带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。

　　调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。

　　制作：1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。

　　2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。

　　3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。

　　香料水：

　　10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

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标签：砂锅培训责任编辑：罗老师